شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می‌‌شود. در واقع می‌توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است.

وجود ضرب‌المثل‌های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است .

کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود.

ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن‌ها. در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد. کشک‌‌های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می‌‌شوند.

ارزش غذایی:

انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می‌‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تامین‌کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

میزان مواد مغذی در کشک‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. مهم‌‌ترین استفاده درمانی از کشک، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.

مقدار مواد مغذی در 100 گرم کشک:

پروتئین 15 تا 21 گرم

چربی 3 تا 11 گرم

کربوهیدرات 61 تا 77 گرم

آب و نمک 6 تا 10 گرم

توصیه‌های بهداشتی:

با توجه به اینکه کشک یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است، بنابراین محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیزم‌های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت حتی مرگ می‌شود. بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:

1- از کشک‌‌های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی هستند، استفاده کنید.

۲-کشک را در یخچال نگه‌داری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.

۳- تا حد امکان از مصرف کشک مایع باز خودداری کنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم‌های آن کاهش یابد.

۴- بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنیم. افرادی که به فشار خون بالا مبتلا هستند، کشک بی ‌نمک استفاده کنند.

 كشك حاوي كلسيم، چربي، نمك، پروتئين و نياسين (ويتامين3 B) است كه مي‌تواند باعث پيشگيري يا پيشرفت بيماري پوكي استخوان شود.

مرتضي صفوي

كشك يكي از فرآورده‌هاي فرعي شير است كه به روش سنتي از جوشاندن، تغليظ و خشك كردن دوغي پس از كره‌‌گيري باقي مي‌‌ماند يا از ماست بدون چربي تهيه مي‌‌شود.

 كشك از شير ميش، بز، گاو يا مخلوطي از آنها تهيه مي‌شود. در صنايع غذايي توليد كشك با فرآيند‌هاي صنعتي و به صورت كشك مايع مستقيما از شير صورت مي‌گيرد و كشك‌‌هاي سنتي مايع از ساييدن و رقيق كردن كشك خشك معمولا به صورت غيرپاستوريزه تهيه و توليد مي‌شوند. اين متخصص تغذيه اضافه كرد: كشك با حجم كم خود، يك ماده غذايي است كه تمام خواص شير را دارد و حاوي كلسيم، چربي، نمك، پروتئين و نياسين (ويتامين 3 B) است. كشك همچنين باعث پيشگيري يا پيشرفت بيماري پوكي استخوان است.

با توجه به اين‌كه كشك يكي از غني‌‌ترين منابع پروتئين حيواني است، بنابراين محيط مناسبي براي رشد ميكروارگانيزم‌هاي مختلف است كه اغلب باعث مسموميت‌هاي شديد و حتي مرگ مي‌شود، بنابراين بهتر است از كشك‌‌هاي بسته‌بندي (پاستوريزه) شده كه داراي برچسب و مجوز بهداشتي است استفاده شود. كشك را بايد در يخچال نگهداري كرد و تا حد امكان از مصرف كشك مايع باز خودداري كرد. در صورت استفاده 10 تا 20 دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانيد تا ميكروارگانيزم‌هاي آن كاهش يابد